BOQUERONES EN VINAGRETA

Los boquerones en vinagre siempre me habían quedado bien, pero seguía envidiando esos boquerones totalmente blancos y tersos que había probado en ocasiones.

Para salir de la duda le pregunté a mi pescadera como los hacía ella y mientras me los limpiaba (cosa inaudita hoy en día) me dió su receta que hemos adoptado como propia por la excelencia del resultado final; a la vista está.

Así me lo dijo:

Primero hay que limpiarlos enseguida y lavarlos al grifo.

Posteriormente llenamos un recipiente de agua fría y bastante hielo e introducimos en él los boquerones, lavando bien.

El secreto de la receta no es otro que lavarlos, cambiando el agua tantas veces sea necesaria hasta que quede totalmente limpia .

Los metemos en el frigo ((siempre con hielo) y los dejamos allí tres horitas.

En una fuente plana, a la que habremos agregado un par de cucharadas de sal gorda, cubrimos los boquerones con buen vinagre para dejar así macerar durante al menos 48 horas siempre dentro de la nevera.

Pasado este tiempo los aclaramos brevemente con agua , escurrimos y colocamos de forma ordenada con la piel para abajo en una fuente lisa.

Acabamos regándolos con un chorretón de un buen aceite de oliva virgen extra y aliñando con ajo machado y perejil cortado.

DORADA A LA SAL

Empieza por comprar unas doradas (una por persona) que te limpiarán en la pescadería "para el horno" y tres Kilos de sal gorda.

Cubre el fondo de una fuente de horno con una gruesa capa de sal gorda ligeramente humedecida.

Deposita el pescado sobre la sal y cúbralo con más sal, igualmente humedecida. Ponlo en el horno precalentado a 200º C oara que se haga durante 25 minutos.

Saca el pescado del horno y dele unos golpes a la sal, que saldrá a casquetes.

MERLUZA AL AZAFRÁN

Merluza con todo el sabor de la reina de las especias. Su magia singular aromatiza sin igual todas las preparaciones gastronómicas en que interviene.

Vemos la receta de hoy.

La hice con los lomos de una buena merluza fresca .

Fileteé tres dientes de ajos. Luego pelé un tomate rojo mediano que piqué juntamente con una cebolla pequeña.

Al final los vegetales pararon en la sarten para hacer sin prisas un sofrito al que añadí un poco de caldo de pescado (suficiente para casi cubrir la merluza) dejando cocer todo ello unos pocos minutos.

Ligados ya los sabores añadí los lomos de merluza cortados que cocieron a fuego lento durante poco más de diez minutos, salando el conjunto y casando con una mezcla de azafrán mólido que añadimos al comenzar el breve hervor.

REVUELTO DE LANGOSTINOS Y CEBOLLETA

En una sartén puse a pochar una cebolleta que retiré nada más que tomó algo de color.

Limpia ya la sartén le añadimos un par de cucharadas de aceite que dejamos calentar para rehogar, hasta verlos casi hechos, unos pocos de langostinos crudos y pelados (100 grms/persona). Retiramos y ponemos a escurrir del aceite.

Batimos varios huevos (dos por persona), añadimos sal, e incorporamos langostinos y cebolleta (bien escurrido) y rehogamos el conjunto en una sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, sin dejar de mover despacio hasta que vaya cuajando.

Personalmente no me gusta demasiado hecho y lo retiro un poquito antes de que esté totalmente hecho para que quede jugoso.

WOK DE SOLOMILLO DE TERNERA Y VERDURAS

Los que nos seguis habitualmente sabéis nuestra debilidad por los wok y sus texturas maravillosas.

Este fue el plato que comimos en familia el día 1 de enero de este año, la foto salió mal y hoy lo hemos repetido especialmente porque nos encantó, como hoy nos ha deleitado.

Ingredientes:

400 gramos de zanahorias.

200 gramos de puerros.

100 gramos deapio.

Un pimiento rojo.

500 gramos de solomillo de ternera.

Tres cucharadas de aciete de oliva.

8 cucharadas de vino de Montilla-Moriles, en su defectos de Jérez.

100 gramos de guisantes (descongelados).

Dos cucharadas de salsa de soja.

Sal.

Pimienta negra recien molida.

Una cucharada de curry.

Algo de perejil picado.

Lava las hortalizas.Corta las zanahorias , el purero y el apio en rodajas finas y el pimiento en tiras finas.

Corta el solomillo en titras no muy gruesas.

Caliente el wok y añadir el aceite para saltear las tiras de solomillo dos o tres minutos a fuego fuerte, retira y reserva.

Reduce el fuego para añadir las hortilizas y saltearlas al punto que te gusten.

Vierte el Montilla, añade los guisantes y sazona el conjunto con la salsa de soja, la sal, la pimienta y el curry.

Añade la carne y el perejil picado.

Disfruta.

MENESTRA DE VERDURAS Y MERLUZA

Plato sano y completo, que te resuelve por si sólo una comida.

Trocea los lomos de una buena merluza.

Lava y parte las verduras que desees o tengas más a mano: guisantes, judias verdes, zanahorias, berenjenas, champiñón-setas, alcachofas y patatas, básicamente . Te admite todas las verduras que te apetezca y quieras añadir.

Sofrie la merluza en la olla. Cuando esté bien doradita le añades una cucharada de harina y rehogas un poco para no romper el pescado .

Añades al pescado las verduras troceadas y cubres todo de ello de agua, añadiendo ahora la sal para cocer lo necesario (10 minutos en olla rápida, treinta y cinco minutos en cazuela).

Finalmente le incorporas un par de huevos que habrás cocido previamente y le das un hervor al conjunto a fuego muy lento.

Puedes darle algo más de color y sabor con unas pocas hebras de azafrán.

Si es deliciosa la menestra por si misma, una merluza troceada le da un sabor completo.

Trucos: No emplear , si puedes, verduras congeladas.Tronchar la patata para que espese .

TORTILLA DE BACALAO Y PUERROS

Simple y exquisita. Muy vasca.

Esta tortilla que hice en poco más de 15 minutos ,para dos personas, lleva 4 huevos, dos manojos de puerros, una cebolleta mediana.

Primero quite la parte más verde de los puerros y la primera capa de los mismos para lonchearlos muy finos. Hice lo mismo con la cebolla.

Puse a pochar ambos ingredientes en escasa aceite de oliva, y cuando fueron tomando color les eche el bacalao cortado muy finito que ya tenía previamente desalao y seco.

Deje pochar el conjunto cinco minutos más y retire todo ello con una espumadera (bien escurrido) a un plato.

Batí los cuatro huevos e incorporé el bacalao y las hortalizas.

En una sartén eché un poquito de aceite de oliva, dejé calentar hasta humear y

añadí la mezcla anterior que inicié a fuego medio-alto hasta que empezó a cuajar y bajé a fuego lento hasta que ví que estaba hecha y dorada por abajo.

Dí la vuelta a la tortilla sobre sí misma con la ayuda de una tapadera o plato liso amplio y la dejas resbalar por el otro lado en la sartén hasta que se cuajó lentamente.

La tortilla debe quedar dorada por ambos lados.